Robiola

Zutaten (Ertrag 1kg Rohmilch -> 0.15kg Robiola) Link zu Überschrift

• Milch: 1kg Rohmilch
• Joghurt: 0,02kg pro 1kg Milch
• Calciumchlorid (CaCl₂): 2g pro 1kg Milch
• Lab: 0.2g pro 1kg Milch

Zubereitungsschritte Link zu Überschrift

1. Pasteurisation

   • Milch auf 72 °C erhitzen und 15 Sekunden halten.
   • Danach auf 40 °C abkühlen.

2. Kulturzugabe

   • Bei 40 °C Joghurt einrühren.
   • Calciumchlorid (CaCl₂) zugeben und vorsichtig umrühren.
   • 20–30 Minuten reifen lassen, damit die Kulturen aktiv werden.

3. Labzugabe

   • Lab zugeben und gleichmässig einrühren.
   • Anschliessend die Milch bremsen, bis sie sich nicht mehr bewegt.

4. Gerinnen lassen

   • Ca. 20–30 Minuten bei 40°C stehen lassen, bis eine feste Gallerte entsteht.

5. Schneiden und Rühren

   • Bruch in Würfel von ca. 5 × 5 cm schneiden.
   • Ca. 5 Minuten warten, bis sich die Molke hebt
   • Danach den Bruch vorsichtig überziehen, weiter 5 Minuten

6. Ausschöpfen

   • Bruch in Käseformen oder Tücher geben und Molke ablaufen lassen.

7. Wenden

   • Käse in der Form regelmässig wenden:
     • nach 1 Minuten,
     • nach 15 Minuten,
     • nach 30 Minuten,
     • nach 1 Stunde.

8. Reifung

   • Käse 12–24 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen,
   • bis der pH-Wert unter 5,2 liegt.

9. Salzen

   • Salz auf einen Teller geben und den Robiola darin wenden.

Haltbarkeit Link zu Überschrift

• ca. 7 Tage im Kühlschrank.