Zutaten (Ertrag 1kg Rohmilch -> 0.2kg Käse) Link zu Überschrift

  • Rohmilch 1kg
  • Kultur Alp D: 6mg pro 1kg Milch
  • Lab: 166mg pro 1kg Milch

Zubereitungsschritte Link zu Überschrift

  1. Milch vorbereiten

    • Rohmilch auf ca. 20 °C erwärmen.
    • Kultur Alp D einrühren.
    • Ca. 60 Minuten vorreifen lassen.
    • Währenddessen langsam auf 33 °C erwärmen.

  2. Labzugabe

    • Bei 33 °C Lab einrühren.
    • Milch „bremsen“ (ruhigstellen), bis sie sich nicht mehr bewegt.
    • 30–40 Minuten gerinnen lassen oder bis die Dickete am Rand vorsichtig nach unten gedrückt werden kann.

  3. Schneiden des Bruchs

    • Zuerst grob in Würfel ca. 5 × 5 cm schneiden.
    • Bruch „überziehen“ und zusätzlich in der Höhe in 5 cm Stücke schneiden.
    • Danach vorsichtig weiter zerkleinern (in Eiform rühren und schneiden), bis die gewünschte Bruchgrösse (Haselnuss) erreicht ist.

  4. Vorkäsen

    • Ca. 15 Minuten rühren.
    • Danach 20 % Sirte (Molke) ablassen.

  5. Spaghetti-Test

    • Etwas Bruch in die Hand nehmen, abtropfen lassen, Hand umdrehen:
      • Wenn der Bruch kleben bleibt (wie Spaghetti an der Wand), ist er bereit.

  6. Wasserzugabe

    • Dieselbe Menge Wasser zugeben, wie Sirte entzogen wurde.
    • Wassertemperatur: ca. 38 °C.

  7. Wärmen & Rühren

    • Masse auf 38 °C („Brenntemperatur“) erwärmen, dabei ständig rühren.
    • Bruch ausrühren, bis er trocken im Mund wirkt.
    • Beim Zusammendrücken soll er zusammenkleben, dann wieder brechen.

  8. Ausschöpfen

    • Käsemasse in Formen geben.
    • Wichtig: Molke soll noch unterhalb stehen bleiben, damit der Käse nicht zu schnell abkühlt.

  9. Wenden

    • Käse sofort wenden, dann:
      • nach 15 Minuten
      • nach 30 Minuten
      • nach 60 Minuten
      • nach 120 Minuten
      • nach 240 Minuten
    • oder immer dann, wenn der Käse oben eine Einbuchtung zeigt.

  10. Salzbad

    Salzbad

    • Käse ins 22 % Solebad legen.
    • Pro kg Käse: 2 × 1 Stunde, zwischendurch wenden.

  1. Schmieren & Reifen

    Reifen

    • Reifen (bei ca. 80% luftfeuchtigkeit, 10-15 grad)
    • Käse mit Schmierlösung behandeln:
      • 1 kg Wasser + 12 g Salz + etwas Rotschmiere.
    • Erste 2 Wochen: täglich schmieren.
    • Danach: jeden zweiten Tag.
    • Reifedauer je nach gewünschtem Käsetyp (3 Wochen bis mehrere Monate möglich).